Pés na terra

Cheguei em BH no domingo a noite. Desde o aeroporto experimentava esta sensação de "lugar que tenho referências".  Por mais simples que sejam eram lugares e ações que conheço, não preciso pensar para fazer e muitas vezes nem vejo bem o que faço. Só faço. Assim, meio anestesiada cheguei em casa (leia-se a casa do meu irmão e família, a roça tava longe ainda...)

Viajar tem este gosto, do encantamento, da presença no presente. Acho que é porque tudo é sem referências anteriores e por isso mesmo parece que te faz estar mais vivo, mais atento. Eu adoro essa sensação, talvez por isso meus pais digam que eu tenho bicho de carpinteiro, ou a nova versão que eles inventaram: bicho no corpo inteiro! Viajar é comigo mesma.

Mas também adoro voltar e chegar em casa é daquelas coisas que não tem preço, eu sei.
Eu demorei pra chegar porque fiquei em BH até terça pra ajudar nas entregas dahorta. Mas o sabor de Brasil me recepcionou já na chegada: uma vasilha de jabuticaba me esperava na casa do Manel. Não conseguia me controlar, comia como uma louca, de madrugada, feliz da vida com aquele gosto da minha terra na boca! De manhã outro sabor que tava sonhando em encontrar: mamão! Como eu gosto de mamão! É uma coisa sem explicações, a consistência, o perfume, o frescor...

A volta à fazenda foi ontem e eu abraçava os hortelãs, tomilhos, coentros da horta. Almocei só verduras. E os últimos inhames da estação. Tudo de bom estar na horta, colher a couve que vou comer na hora, começar uns sucos vivos com tudo fresquinho...

Pois é, tô aqui com a maior dificuldade de terminar este blog ;)
Uns falam pra eu continuar com as histórias da fazenda, outros pra publicar os textos que escrevi e não postei. Não sei bem. Sinto que esta aventura chegou ao fim e merece um final. Queria algo em grande estilo, mas agora nem consigo ter esta clareza do que seria. É um pouco atormentador voltar. Por um lado a saudade e paixão com sua terra, seus locais conhecidos, as pessoas que você ama. Por outro é difícil chegar e saber que seu vizinho tá plantando transgênico, que cortaram as árvores ao redor da estrada para aumentá-la (sei que a duplicação é boa, mas é estranho ver aquela estrada tão conhecida meio pelada, sem as árvores dos lados...) e assim vou tentando me adaptar, sem revoltar, mas também sem acomodar.

Foi ótimo este tempo de blog, me diverti, me fez pensar, foi um companheiro nesta aventura. Agora eu vou. A horta tá esperando, as berinjelas em conserva que quero fazer, os tomates secos, as sementes que tenho para plantar. Quem sabe rola de voltar? Pois é, como me sugeriu a Lilian deixo um ATÉ LOGO, e a vida tomar seu rumo. Encontros sempre terão, aqui ou em outros lugares.

Ciao, obrigada pela companhia nesta viagem!

Lisboa

Portugal deixou um gostinho de casa na boca. Cheguei aqui com a maior dúvida se era o mesmo português que falamos no Brasil. Desculpe minha ignorância, mas minha experiência com os portugueses era de muito tempo atrás quando trabalhei com uma família de Lisboa, na Bahia, e me lembrava de um filme que tentei ver e não entendi bulhufas. Acho que li todos os livros do Saramago, sei que ele não deixava "traduzir" para o nosso português e pela dificuldade bem que podia ser outra língua. Mas no final a surpresa, sim, posso falar como se tivesse em casa, com paciência todo mundo se entende!

O mais legal é que aqui tive as dicas de duas Joan(n)as. Uma prima querida que não via a anos e que me hospedou e uma amiga querida que tá de volta no Brasil. Uma se chama Paraizo a outra Dovaledourado. A boa sorte tava estampada nestes dias.

E Lisboa tem cara de lugar encantado mesmo. Tem sabor de casa, uma cidade que te diz alguma coisa. Por alguns momentos podia me ver em São Luis do Maranhão, onde as casas grandes, recobertas de azulejos ainda se pode ver por todo o centro. Outras vezes nas ladeiras de Ouro Preto. E depois de 3 dias desisti de comparações, tem cara de casa mas é diferente. E se entregar à diferença é o mais legal pra conhecer a cidade. Olhos curiosos sempre!

Pude provar pouco da cozinha portuguesa, mas deu água na boca e já tô sonhando em voltar ;)
O sabor do Outono aqui tava nas ruas: carrinhos de assar castanha, portuguesa, claro, por todos os lados. A castanha foi uma das minhas últimas paixões na Itália. Feita no fogão com uma panela especial toda furadinha, ou no braseiro como é feita aqui, e pronto. Descascar e comer. Primeiro um talho no meio dela, só na casca, para dar a oportunidade de todo o meio cozinhar. Comi muitas vezes antes da refeição, como uma entrada e outras depois, quase uma sobremesa. Dos deuses.

Mas a minha impressão mais forte de Lisboa foi do comércio. Por um lado eles assumiram a cara de "parados no tempo" e você encontra milhares de coisas lindas super vintage - de sabonetes a sardinhas. Mas o lado moderninho da cidade também bomba, e se você se permitir perder pelo Chiado vai se deparar com cada lojinha apaixonante. Eu, que em geral não sou facilmente vencida pelo instinto do consumo, tive que me controlar, porque queria levar tudo pra casa! Claro que uns presentinhos pros sobrinhos rolou...

quentes e boas é a frase oficial dos vendedores!

Minhas placas preferidas

De despedida duas placas que adoro aqui na Itália!

Esta é a placa de ponto do ônibus escolar. Nunca tinha imaginado que uma placa pudesse ser alegre! Estes meninos me parecem tão felizes...não sei se é pra ir pra escola ou voltar pra casa...

Essa é demais. Uma placa pra dizer que todas as direções são por ali...

Melhor ainda quando todas as direções são para um lado, mas "alguém" deu uma escapadinha e é pro outro lado!

Meu aniversário e eu que bato palmas

Pois é, teve o aniversário.

33 anos, a idade de Cristo. Foi uma experiência nova, aniversário um pouco anônimo. Na verdade já tinha programado o almoço, que tinha gosto de despedida e de uma nova família. Teve direito a cardápio especial, e bolo no final, com velas e tudo. Casa de produtor de vinho é tudo de bom, bebemos um vinho branco austríaco que Pietro me deu uma aula sobre o sabor frutado e especial. Adorei. A noite um jantar com Alberto numa biosteria, imagina que numa cidade pequenininha como Cole Val'desa tem um restaurante orgânico, simples, delicioso, biológico. Fácil assim.

Essa coisa de sentir um carinho grande por pessoas que você conhece a pouco tempo é novo pra mim. Me lembro que antes de viajar, Meroca, uma amiga queridíssima me disse vai mesmo, vai conhecer o mundo, fazer amigos. Pra mim soou estranho. Pensava que amigos era coisa de convivência, com tempo, contato. Não se fazia amigos de verdade assim, em viagem. E este deve ter sido meu maior aprendizado. Tantas pessoas que num encontro de um dia já se tornavam queridas. Imagine então a família Majnoni, que desde o Brasil a Aurora já era uma super amiga e aqui nos tornamos verdadeiras irmãs. Nesta altura eu já tinha adotado o pai dela, Pietro, o irmão, tia, prima, gato, todos já moravam em meu coração! Aqui incluo duas mulheres lindas, que são exemplos para mim: Elena a irmã de Pietro e Christiane, a namorada. Não tenho palavras para agradecer a esta família. Foram muitos momentos especiais, divertidos e de aprendizado. O almoço de aniversário só podia ser ali, "minha casa" como dizia Pietro toda vez que eu retornava e exausta das viagens e andanças dormia horas e horas, como quem volta pra casa...

Aproveito o aniversário para agradecer a estes velhos novos amigos que fizeram desta viagem algo muito importante para mim, a descoberta deste amor que pode permear pessoas que mal se conhecem, mas que se conectam numa energia sutil, como se estes encontros já fossem programados de outros planos e aqui só temos que trocar um olhar e sorrir, foi o prêmio da viagem, sem sombra de dúvidas!

Aos amigos de Pádua, Davide, Simone e Sara, Paride e Vittoria. Vittoria foi a primeira pessoa que me comuniquei melhor (melhor soa um pouco engraçado...) nos meus primeiros dias de Itália. Numa noite que jantamos juntas rimos muito e ela me deu um super lição que não esqueci mais. Ela tinha feito uma experiência de um ano num país da Asia, acho que Tailândia e tinha todos os problemas com a língua e me disse para não deixar de me expressar por essas dificuldades, compartilhar, mesmo que dê trabalho formular uma frase inteira ;)

Aos queridos do Piemonte, familia e amigos do Regaldo. Uma honra estar no casamento da Paola e do Flavio, obrigada pela acolhida nos primeiros dias de Itália. Quero voltar no castelo para aprender as receitas que Pati disse que me ensinava depois que eu aprendesse italiano...

Família Pasolini e aqui inclui a grande família Pasolini: wwoofers, Dado, Kiko, Walter, Annalucia, Lorenzo e todos que encontrei e conheci ali na Officinalia, lugar de gente boa, alto astral e trabalhadeira! O passeio que fizemos num rio com águas sulfurosas e depois o pic nic em San Galgano é inesquecível, dos dias mais legais que tive na Itália! Adoro todos ali, do fundo do meu coração.

Outra família querida, que me acolheu prontamente, foi a família de Angelo Rossini. Adoro todos, e aqui também incluso os amigos Massimo e Maria (que espero esteja bem). Uma paisagem especial da mesa de jantar da casa, com aquele vale à frente e as montanhas de floresta atrás.

Em Puglia encontrei um super pai, Roberto, que sinto um carinho especial inexplicável. Toda a família é demais, adoro a nonna, Mariassunta, Stefânia (outra irmã desta viagem). O Salento se tornou meu cantinho querido na Itália, tudo melhor para mim vem dali: azeite, pasta, figos, melancia, o mar... sou passional nesta hora, totalmente. Ah, Mattia e Tino, a dupla! Queridos. Mattia foi dessas amizades relâmpagos, nos vimos uma vez em Pádua e vinte dias depois estávamos viajando juntos para Puglia no carro dele, fiquei na casa dele quase uma semana (veja bem, a gente se conhecia de uma noite numa mesa de bar...) e Tino virou o meu cão também, me acordava todo dia para a passeada matinal. O que me ocasionou algumas arranhadas básicas pelos braços e pernas, mas nada que já não esteja cicatrizado, ou que diminua meu carinho por aquele cão grandão e desajeitado ;)

Em Palermo outro fenômeno da verdadeira amizade feita em segundos. Emanuele e eu nos conhecemos no ônibus, indo para a praia. Eu estava sozinha, ele também. Começamos a conversar e daí a fazer várias coisas juntos foi um pulo. Férias a dois era muito mais divertido. Mas no primeiro dia, depois deu contar que minha mãe ficava super preocupada porque eu não tinha um cartão de crédito ele me emprestou um cartão de crédito recarregável, que você vai nos correios e deposita o dinheiro. É bom porque dá pra comprar passagem, fazer reservas em hotel e tudo mais pela internet. Tinha até saldo no cartão!!! Me disse que quando eu fosse embora mandasse pelo correio. Dá pra acreditar? Esse rapaz tem um coração de ouro! E tem um cantinho no meu coração também!

Daniela e Alberto, Michele e Laura, Caterina e Massimo, queria contar como cada uma dessas duplas foi sensacional e carinhosa comigo assim do nada, amizade gratuita com uma brasileira que falava mal o italiano e que haviam conhecido num final de semana no Salento e me receberam depois em Roma. Enquanto conhecia Roma com as super histórias de Caterina só conseguia pensar como era afortunada, nenhum guia chega aos pés dessa arquiteta divertida e carinhosa. São todos maravilhosos e super convidados para virem ao Brasil!

Então agora em bloco, pra não ficar grande demais (o que não quer dizer que sou grata-compacta, sou grata com um coração dilatado por todos estes encontros). Denis, meu primeiro e bem sucedido amigo couchsurfing, às meninas Lisa, Alice, Aurora, Aurora, pelo belo final de semana de chuva e pelo carinho que todas demonstram pelo Brasil ;) , família Caramadre, à querida família de Umberto, Gaia, Leone e Augusto. Inesquecível (eu estou sempre repetindo essa história) a carinha do Leone quando eu contei que nunca tinha visto neve e o grito - Mama, mama, lei ha mai visto neve! Amigos da vendemmia, que me proporcionaram uns dias bem divertidos no meio de tanto trabalho. Podestá, Claudia, Jeancarlo e Jacopo, uma turma que queria perto de mim todo o tempo. Adoro. Outra turma que é "a minha turma" são os amigos do Le Fornaci, Michele das cabras (a gente sacaneia ele que se identifica no telefone como o cara das cabras), Lea, Fran, Ba, Massimo, Marco, todo mundo que encontrei ali é show de bola, eu me sentia em casa, entre velhos amigos! Amigos do Terra Madre, especialmente minhas amigas de infância conhecidas ali a paulista Flora e a sergipana Cibele. Familia Sica, rápida e fácil interação, assim, perfeito. Michele e Elisa, este super casal que me adotou nas minhas passadas por Turim neste final da viagem. A todos de Maggiano, Laura, Luca, Andrea e Chiara, família linda que adorei conhecer e estar juntos, Elisabeta e Nicolò, Mila, Francesco, Sérgio...Alberto, este encontro não tenho palavras, deixo pra vida dizer.

Obrigada a todos, sei que muitos nem vão ver (ou entender) este post, mas foram todos muito importantes nestes últimos meses da minha vida. E principalmente me fizeram descobrir o lugar no meu coração onde mora este amor, construído assim, rápido, mas que depois é grande e num sai mais dali...

O vulcão da contagem regressiva

Esta última semana foi no ritmo de fechar os ciclos. Despedidas, malas, presentes. O Brasil tá mais perto a cada dia.

Confesso que os primeiros dias depois do Terra Madre tava meio sem chão. Talvez esta não seja a palavra exata, a verdade é que tinha vontade de retornar àquele mundo. Era estranho não poder simplesmente ir a um lugar e encontrar os produtores do Brasil ou ao stand francês só de manteiga que se tornou minha obsessão no evento...Como eu não comprei uma manteiga de cada que tinha ali??? Só depois me dei conta que eu não havia o contato de todos os expositores brasileiros, que o Slow Food fez um flyer muito legal de todos as fortalezas presentes e que eu gostaria de ter impresso - ainda que exista digital - estas informações! Passou rápido, essa é a verdade. E ficou um gostinho, de que é necessário voltar no próximo.

Mas é difícil pra mim parar e depois de ir a Turim, voltar para a Toscana e no caminho ver pela primeira vez nevar (!) fiz a última viagem na Itália: Nápoles. Uma viagem linda, um lugar especial.

Nápoles é sempre lembrada por ser um lugar perigoso na Itália, onde se deve estar atento à bolsa e essas coisas que sempre fazemos nas grandes capitais brasileiras. Pra mim ficou uma outra lembrança. Além da pizza, uma experiência que precisa ser vivida ali, é forte a presença do Vesúvio, este vulcão, que é ativo, mas dorme... dá pra imaginar um pouco a alma deste povo, que parece ter esta larva dentro, falam alto, brigam, amam intensamente, dirigem como loucos, tudo ao extremo. Mas o mais forte é pensar que vivem do lado de um gigante adormecido, que pode acordar a qualquer momento, e tá todo mundo lá, feliz da vida!

O Vesúvio deixa marcas na vida diária, da areia preta da praia ao tomate cultivado nas terras vulcânicas. Este tomate que é pendurado nas casas em cachos e pode durar todo o inverno tem um sabor único, quente, de vulcão. É com certeza, o melhor molho ao sugo que já provei. Outra iguaria local são os queijos de búfala, tradicionais desta região. A mussarela é sem comentários e para os napolitanos mussarela é sempre deste animal, mussarela feita com leite de vaca não existe, é outra coisa, tem outro nome. Aqui provei pela primeira vez na Itália o provolone. E agora este queijo está junto com a ricota na lista dos queijos que precisam ser re-conhecidos no Brasil! Primeiro lugar: provolone é feito com leite de búfala, é a mussarela defumada. Mas não é defumada demais, como os nossos provolones que são secos por dentro, por dentro ela ainda é úmida, se pode sentir a massa filada e por fora uma leve crosta. Dos deuses.

Aqui 3 preciosidades napolitanas: espaguete, tomate do vesúvio e provolone! De comer ajoelhado, como diria minha madrinha!

Agora, é fechar a mala e ver o que me espera em Lisboa...

Ops, talvez eu apareça antes com notícias do aniversário!

A vassoura final

este é o lixo orgânico do Terra Madre

e dentro com restos de comida, pratos, copos, guardanapos. tudo feito com fibra de milho. biodegradável!

Esta é uma das coisas mais legais que teve pra mim no Terra Madre. O material era todo biodegradável. Não só isso, todo o evento foi pensado para produzir um mínimo de impacto ambiental. As mesas e cadeiras feitas de papelão eram sensacionais!

Mas as críticas também são necessárias...o almoço dos voluntários e delegados estava longe de ser slow. Todos os dias a mesma comida, com uma carinha sem vida e sem calor... Show mesmo foi a Regina Tchelly que juntou um pouquinho de cada ingrediente brasileiro, colocou seu uniforme de chef e foi lá nos bastidores cozinhar. Neste dia passamos bem com arroz vermelho feito com leite e queijo brasileiro e farofa de licurí e baru!

Difícil também é aceitar o clima de shopping center no sábado a tarde que acaba virando o evento. Numa certa hora é duro se locomover... E o cansaço só é vencido pela vontade de ver o mundo!

Mas o mais legal mesmo é com certeza o esforço do movimento para trazer os produtores e produtos de todo mundo. Os produtos tiveram que ser enviados antes, para serem analisados pelo controle da Comunidade Européia, e depois o Slow Food importou todos eles para estarem disponíveis no Terra Madre. Claro que vários tiveram problemas, e muitos mels ficaram presos pelas alfândegas européias... Cobrir a viagem dos produtores justifica o preço alto da entrada do evento. Não tem preço a alegria da delegação brasileira, com índios do Amazonas, agricultores da Bahia e Goiás, produtores de queijo de Minas e Ceará, que ficaram num hotel nos pés das montanhas e tiveram o privilégio de verem nevar! Um breve "causo" da Dona Maria Perpétua, catadora de umbú do sertão da Bahia. A família era contra a vinda dela, diziam que ela não sabia ler, que ia ficar perdida, que não ia se comunicar. Pois bem, Dona Perpétua deu seu recado, mostrava o flyer e dizia - Umbú, depois mostrava o vidro com os umbus em conserva, por último esticava a colherzinha com um pouco do doce para a pessoa provar. Sucesso total. Fez vários amigos.

Dona Maria Perpétua fez amizade com essa moça da Líbia. Em que língua? A do mundo!

aqui as mesas e cadeiras de papelão

e as premissas do evento a baixo impacto ambiental

Semente na Terra

Clara, com os olhos vendados, pega um pistache do copinho oferecido pelo animador. Primeiro brinca com a castanha entre os dedos. Cheira. Diz aos colegas que é pequeno. Começa a experimentar, um pouco receosa. Faz uma careta. A animadora pergunta que coisa é. Clara não sabe dizer. Vem algumas dicas: tem um sorvete famoso feito com isto. A cor é um pouco verde, um pouco avermelhada em alguns lugares. Mesmo sem gostar muito ela prova outro, ri, diz que é um pinhole. Não adiantou, Clara não descobriu, nem com os gritinhos da sua equipe que tentavam ajudar. A equipe do "Galo Negro do vale de Vara" não andou. É a vez da equipe "Galinha do ovo azul do Chile". Com todas as experiências dos sentidos possíveis o jogo desenrola num tabuleiro gigante, em meio aos stands do Terra Madre.

Na mesa ao lado, um jogo para dois: o cara a cara cultural. Cada jogador escolhe um personagem que o outro precisa adivinhar. As perguntas vão desde se o cara é dos tempos atuais ou antigo e se ele come com a mão ou sentado no chão. Continente, alimentos tradicionais, utensílios utilizados. Cada personagem vem com todas essas dicas ali. Enquanto você tenta descobrir o personagem do outro aprende mais do mundo! Fotografei todas as cartas, agora é só se inspirar (vou postar nas fotos)! E não é coisa de criança não, eu por exemplo não sabia que a Mauritânia era na África...Tem muito pra aprender ;)

As experiências de educação do gosto não têm fim e durante todo o dia crianças e adolescentes são recebidos para brincadeiras, jogos, teatro e claro, cozinhar! Abaixo eles preparam um sal com ervas. Primeiro passo é descobrir as ervas. Ver, pegar, cheirar, experimentar. Vale tudo para aproximar a meninada daquilo que comem!

 que erva é essa, Mattia?

obs: Clara é na verdade Chiara (italiano)

No centro da roda o alimento

Pokot é uma tribo africana no Kênia. É uma das 54 tribos oficiais do país. São por natureza pastores. Por isso mesmo não necessitam de casas duráveis e fixas. Constroem com materiais disponíveis da natureza e estão em constante contato com os animais. Vacas, cabras, galinhas, tudo ali em volta de casa. Têm na base da alimentação o leite, mais especificamente o iogurte. Mas não um simples iogurte como conhecemos, mas um produto especial, que beira na sua produção o ritualístico. Por isso mesmo está sendo resgatado como cultura dessa população. Começa com a produção de uma cinza de uma madeira específica. Uma árvore nativa. Um pouco desta cinza vai dentro de uma cabaça comprida e é ali mesmo que se vai tirar o leite. Ou no máximo numa vasilha de barro. O melhor é direto da teta da vaca pra cabaça. Depois é esperar 2 ou 3 dias até o iogurte "virar". A consistência e o sabor são únicos. A cor também. Uma experiência que precisa ser vivida para ser entendida.

Gianni é um jovem italiano apaixonado com plantas, horta, todo o mundo da botânica. Conhece tanto do assunto que alguns anos atrás começou um blog, com dicas e espaço para troca de experiências. Daí veio a idéia de criar um site interativo para os iniciantes (e também os experientes) no mundo do cultivo. O Grow the Planet é o facebook do mundo orgânico! É super simples, você se cadastra e depois com seu login e senha começa a interagir. A interface é simples, accessível, bonita. Começa escolhendo onde será sua horta, na terra ou no vaso, num terraço ou num terreno e por aí vai. Depois você escolhe as variedades, vem separado por estação, e se num tá na hora daquela abobrinha que você tá sonhando em ter em casa o site te avisa. Mas você tem sempre o direito de ser cabeça dura e tentar, quem sabe não funciona...Depois que a semente já na terra começa o diário de cuidados, é só seguir as dicas e na dúvida escreva seus problemas, outros internautas podem te ajudar! É genial, tá tudo ali, desde onde encontrar as sementes até as receitas que você pode fazer. E a construção é conjunta e participativa. Gianni disse que a novidade será a versão em português.

Regina é daquelas cariocas "arretadas", nascida e criada na favela do Leme, trabalha nas redondezas como empregada doméstica. Tinha vontade de fazer alguma coisa pela sua comunidade. Juntou sua mão boa de cozinheira com a necessidade de se aproveitar melhor os alimentos e criou o projeto Favela Orgânica. Lá eles fazem o ciclo completo da comida: da horta ao composto, passando pelas receitas que utilizam os alimentos integralmente. Cascas de frutas e verduras, talos e partes que geralmente são descartadas na cozinha viram receitas pra lá de especiais nas mãos dessa moça. A alegria de Regina contamina, impossível ficar sério ou mal humorado perto de uma estrela que brilha assim, sem pretensões, só pelo prazer da vida. Fez mais amigos que qualquer outro. Em volta ao stand de sorvete italiano aglomerado de gente ela chega de fininho, chama o dono no canto começa a conversar e depois diz: minha amiga queria provar o sorvete! Menos de dois minutos depois estávamos com sorvete na mão, nada de bola tamanho degustação, potinho cheio, de quem tem moral. Ficou conhecida em toda a Terra Madre e reza a lenda que Carlo Petrini queria trazer ela para a Itália.

Ruslan é um dos produtores do queijo armênio tradicional conhecido como Mota. O menor país da ex União Soviética tem grande parte do seu território acima dos 1.000 metros de altitude, pastoreando criadores e cabras podem chegar a 3000 m. O queijo é feito de forma tradicional, quase primitiva. O leite não é nem aquecido, acabou de tirar, ainda morno, é colocado para coalhar. Todo o processo da produção do queijo dura em torno de 40 dias e depois disso ele é posto dentro de um recipiente de barro para ser conservado. Esta embalagem é das mais antigas existentes, usar a ânfora para guardar alimentos remonta a muito antes dos romanos, é a tradição atravessando séculos. Ela deve primeiro ser queimada e dentro ser untada com manteiga azeda. Pronto, depois do queijo ali dentro o negócio é fechar e pra isso cera de abelha. A produção é pequena, quase só para o consumo das famílias e assim será guardado por até 6 meses, no inverno, quando as cabras estão prenhas e não têm mais leite. Ganhou o prêmio Slow Pack para "Técnica de Embalagem Tradicional", por associar uma ideia antiga de conservação com uma embalagem prática e funcional. Enquanto outros vencedores eram representados por gerentes comerciais engravatados e com discursos prontos, Ruslan foi lá, agradeceu em armênio e com seu jeitão de produtor saiu de fininho...

No centro o alimento como protagonista e agregador de pessoas e culturas.

fotos do arquivo da Fundação Slow Food

obs: Regina Tchelly tá largando o emprego como empregada doméstica. Quer dedicar seu tempo ao projeto da Favela Orgânica. Se você quer ajudá-la ou quer convidá-la para um curso ou contratar um buffet ecológico, é só escrever pra: favelaorganica@gmail.com

Terra Tupiniquim Madre

Sabe quando você vê e experimenta coisas que gostaria que um monte de gente conhecesse também? Pois é, foi assim meu primeiro dia de Terra Madre. Este evento é imperdível pra todo mundo que fala ou se interessa por agricultura, alimentação, ecologia, movimentos sociais e deve ter muito mais áreas de interesses que seria simplista da minha parte fechar nestas descritas.

Já vale a pena só para conhecer os produtos brasileiros. Tá pensando que é brincadeira? Não sei você, mas eu nunca tinha visto o arroz vermelho da Paraíba, a primeira variedade introduzida no Brasil, a três séculos atrás e que até hoje é cultivado da mesma maneira. Nada de melhoramentos perigosos da Embrapa...

Ou o verdadeiro guaraná do Amazonas. Não é aquele em pó ou em xarope. Um bastão preto, defumado, que os índios ralam e misturam com a água para fazer a bebida. Nunca tinha visto nada parecido com aquilo.

Os queijos feitos com leite cru também estavam muito bem representados: Minas, Santa Catarina, Ceará, Sergipe. Um presente para os ouvidos encontrar um mineiro da Serra da Canastra! Hoje era a conferência sobre os queijos tropicais, mas a grande troca de conhecimentos aconteceu mesmo foi na volta que fizemos por "todo o mundo" com estes produtores.

Olha o Brasil trocando figurinha com o queijo francês!

Com o queijo da República Checa...

O queijo suíço de 5 anos foi o ponto forte da nossa pesquisa. Descobrimos várias similaridades. Gostamos tanto que os produtores nos deram até o boné da fazenda.

Nas andanças descobrimos que o mineiro tá conhecido... Luciano, produtor da Serra da Canastra

Este primeiro dia tinha sabor de Brasil e depois do trabalho uma visita ao Teatro del Gusto: Que maravilha, quanta fruta hoje! Três super chefs brasileiras - Neide Rigo, Mara Salles e Ana Soares, apresentando o pequi, jatobá, umbu e tantas outras frutas do Brasil. Até caipirinha rolou. Como disse meu amigo Marcelo Podestá foi de chorar, é a primeira vez que vejo uma chef de cozinha falar de receitas com jatobá. Primeiro provamos com mel de jataí, as famosas abelhinhas brasileiras e depois a surpresa abaixo: merengue com jatobá. A originalidade brasileira na apresentação deste doce fechou com chave de ouro o primeiro dia Terra Madre!

primeiro tava assim na mesa, o jatobá fechadinho...

e dentro a surpresa! show de bola!

Finalmente a bandeira! - Venezuela 1x0

Foi tudo muito mais rápido e confuso que eu podia imaginar. Quando cheguei ao evento quase todas as bandeiras e voluntários já estavam prontos, por pouco não fiquei sem entrar. É isso, o que primeiro me parecia uma presepada, na hora H era um sonho. Quando vi que não tinha mais país para acompanhar fiquei arrasada. Confesso. Um organizador se apiedou de mim (para alguma coisa serviu as caras que ensaiei) e convenceu uma senhora que já fez este trabalho várias vezes de trocar comigo. Roubei o doce da senhorinha, sem nenhuma vergonha, pronto falei. (mas depois ficamos amigas e ela entrou como delegada de Iemen - que não chegou a tempo).

E assim fui feliz, feliz, acompanhar um rapaz super jovem chamado Javier, da Venezuela! Ele faz um trabalho voluntário com os agricultores da região da sua cidade fazendo o link entre produtores e consumidores. São 25 voluntários, 100 cestas de verduras e produtos por semana e uma mudança na realidade da região. Trouxe para a Terra Madre batata preta, vermelha, e outras raízes e frutas que preciso ver amanhã, pois nunca ouvi falar.

Nada de bandeira do Brasil, mas vou seguir os conselhos de Lilian no outro post: abraçar a idéia de conhecer mais da Venezuela, da alimentação ao país, que Javier já me deu várias dicas de praias...

Cerimônia

Um pouco agora do evento de abertura, este sim cheio de emoção!

Foram selecionadas pessoas de importantes projetos para falar um pouco do seu trabalho e visão da alimentação, biodiversidade, política pública.

Entre o presidente da FAO, o brasileiro José Graciano da Silva, criador do projeto Fome Zero, ao "pop" Carlo Petrini, teve de tudo. E tudo emocionante e cheio de vida.

Mas, para mim, o ponto alto foram duas mulheres. Primeiro Vandana Shiva, uma indiana que luta a favor da conservação das sementes crioulas. Uma mulher que não tem medo de enfrentar interesses internacionais como o da Monsanto e de toda a indústria dos transgênicos. Foi ovacionada!

Depois uma japonesa, Yoko Sudo. Filha de agricultores da região de Fukushima, que contou um pouco de tudo que ocorreu na vida das pessoas, principalmente os agricultores, depois do vazamento da usina. Uma história de arrepiar. Começou dizendo que estava ali para lembrar a todo o mundo o perigo das usinas nucleares. E terminou fazendo um apelo a favor de tantas energias "limpas" que podem ser utilizadas.

Meu grito final poderia ser: Viva as mulheres! Mais detalhes de tudo que rolou no site do Terra Madre.

 Yoko Sudo - imagem do site Terra Madre

A bandeira - parte 2

lá vai o Brasil...

Pela manhã um novo ensaio da entrada das bandeiras. Ontem avisaram que hoje saberíamos que bandeira portamos oficialmente. Saí de casa cedo para garantir que estaria presente neste momento. Mas de novo não decidiram e vamos saber só antes da cerimônia, que é a noite.

São duas entradas de bandeira, uma à direita e a outra à esquerda do palco e já sei o lado que vou estar. A boa notícia é que a bandeira do Brasil é do mesmo lado (a do Butão também). O primeiro obstáculo foi vencido! Agora preciso ser a nona pessoa a ser chamada - claro que já contei quantas bandeiras são até a brasileira.

A novidade engraçada é que sou porta bandeira, mas quem vai portar a bandeira é o delegado convidado de cada país. Eu devo estar ali do lado, acompanhá-lo até o palco e depois que ele subir me virar com a bandeira em mãos. Dizem que devemos acenar quando se disser o nome do país que estamos acompanhando, mas estou achando estranho começar a abanar a mão empolgada se anunciam a Finlândia...

A bandeira - parte 1

Cheguei a Turim para o ensaio da cerimônia de abertura do Terra Madre. Fui convocada para portar uma bandeira. Não tinha nenhuma idéia do que seria e que bandeira seria, mas agora caiu a ficha.

O negócio é como uma olimpíada, entra a bandeira de cada país participante, junto com um representante da nação. O que me parecia uma presepada se tornou uma emoção. E olha que hoje foi só o ensaio e já fiquei arrepiada. São quase 140 países, todo o mundo ali junto, discutindo e mostrando sua alimentação, seus valores, aquilo que guardam como uma herança da sua história.

A briga agora é pela bandeira ;)

Pelo jeito sou a única estrangeira no grupo, e claro, nesta hora o amor à pátria vem com força total e eu tô louca pra portar a bandeira das terras tupiniquins. Mas...não se pode escolher! Começo a pensar nas minhas melhores caras de piedade e misericórdia para propor uma troca caso o destino me dê outra das 140 bandeiras presentes. Por favor torçam por mim, aceito inclusive velas e benzedeiras. O Brasil é queridinho por aqui, é umas das bandeiras disputadas...

Mas já começo a aceitar segundas opções. Já viu a bandeira de Butão como é bonita?

Terra Madre, aí vou eu!

Quem tá me acompanhando nessa epopeia por terras italianas (será que tem alguém aí?) já deve ter percebido que alguma coisa mudou no ritmo da comunicação. É que meu ritmo interno mudou. Tenho agora poucos dias de Itália – e depois 4 em Portugal, antes de voltar para o Brasil e já me sinto “arrumando as malas”.  Pra completar hoje estou despedindo do Pietro, de Certaldo, dos dias maravilhosos que tive nesta fazenda. Entre tantas idas e vindas aqui se tornou minha casa, o lugar que voltava pra dormir bem, contar as histórias, andar de motorino pela Toscana, estar com este pai-emprestado-da-aurora que virou um pai-de-verdade-italiano.

Os preparativos agora são para o Terra Madre, o maior evento do mundo slow food, que acontece esta semana em Turim. A boa nova é que vou participar como voluntária. Proporcionalmente é como um apaixonado por futebol trabalhar como gandula na Copa do Mundo. Não importa o tanto que eu tenha que correr, eu tô ali, nos bastidores. A dificuldade é que devo estar lá antes, pensar nos eventos que quero participar, cursos, me concentrar. E concentrar tá difícil neste momento...

Mas como não trabalho todo o tempo, sobra um pouquinho para ver o Terra Madre que este ano acontece junto com o Salone del Gusto. Ainda não consigo ter claro a diferença entre os dois eventos, mas essa informação é repetida tantas vezes em todo material do evento que assim que entender melhor, compartilho! O que sei é que estão fazendo uma horta de 400 m2 dentro do espaço para mostrar o projeto 1000 hortas na áfrica. E posso dizer que 400 m2 de horta não é pouca coisa não. Que no dia da abertura trabalho como porta bandeira, mas não faço a menor ideia que bandeira seja, do quê ou de onde. E que claro, seria lindo se fosse uma bandeira do Brasil (mas também estaria contente com uma bandeira de um país da África ou Ásia). Que tem uma delegação tupiniquim, que entre outros assuntos participará do simpósio sobre queijos artesanais feitos com leite cru, ainda que este não seja o nome oficial do simpósio.

Dá pra ver que sei tudo e nada. E é assim que quero ir pro Terra Madre com uma noção do que acontece, mas principalmente com muita disposição de descobrir. É quase a apoteose dessa viagem, tudo-ao-mesmo-tempo-e-junto!

Por isso pra quem ainda está aí, um pouquinho de paciência com o novo ritmo. Deixo abaixo uma receita do site do Terra Madre, pra ir dando o gostinho dos dias que virão!

Cozinhando sem desperdício: Timpano Napolitano

Uma massa clássica do sul da Itália será a estrela da oficina Cozinhando com Sobras (Cooking with Waste) “Massas recheadas e Timballi” do Salone del Gusto e Terra Madre em outubro. O chef napolitano Antonio Tubelli ensinará a sua receita de timpano, o típico prato feito de camadas de massa, carne e queijo, cuja origem é o aproveitamento das sobras do almoço de domingo. 

Antonio explica: “Tradicionalmente, o ragu, que é um molho de carne, tinha vida longa. A panela ficava fervendo no fogão no sábado à noite e na mesma noite ou no domingo de manhã, a família costumava molhar pedaços de pão no molho. Uma grande quantidade de massa era feita para comer com o molho no almoço de domingo. Na segunda-feira, o que sobrava da massa e do molho era usado para preparar o timpano, com a adição de um pouco de mozzarella.” 

As variações deste prato são tantas quanto são os chefs e não existe uma receita “oficial”. Tradicionalmente, é feito numa caçarola esmaltada, mas uma forma de bolo grande e funda também serve. Pode-se adicionar uma grande variedade de ingredientes, como ervilhas, pequenas almôndegas e ovos cozidos. A beleza de cozinhar sem desperdício está nisso – adaptar a sua receita ao que há na sua dispensa. Bom apetite! 

“Timpano” Napolitano 

Serve 6-8 

6 kg de tomates San Marzano maduros, para o molho 
8 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem 
sal a gosto 
300 g de carne de porco 
300 g de costelinhas de porco
300 g de carne de vitela
2 cebolas médias picadas 
2 colheres de sopa de extrato de tomate ou de pimentão vermelho
200 ml de vinho tinto
Um punhado grande de folhas de manjericão
1 kg de ziti (massa em tubinhos) 
50 g de manteiga
3 colheres de sopa de farinha de rosca 
500 g de mozzarella fresca cortada em cubinhos
250 g de queijo parmesão ralado



Comece preparando o molho de tomate – um simples purê de tomates. Aqueça duas colheres de azeite de oliva, adicione os tomates cortados em pedacinhos, uma pitada de sal e cozinhe até que fiquem macios. Bata no liquidificador, passe o molho na peneira e reserve. 

Para fazer o tradicional ragu napolitano (molho de carne), doure a carne cortada em pedaços grandes em seis colheres de azeite de oliva. Adicione a cebola e o extrato de tomate ou pimentão e, em seguida, o molho de tomates, o vinho e o manjericão. Começa, então, o lento processo de cozimento: deixe cozinhar em fogo brando, com a panela tampada, durante algumas horas, adicionando um pouco de água se começar a secar – deixe o molho reduzir até ficar cremoso. 

Depois disso, cozinhe os ziti numa panela grande com água fervente até que fiquem al dente. Depois de escorrer a massa, adicione o ragu, separando os pedaços de carne grandes. 

Para preparar o timpano, preaqueça o forno a 180ºC e unte uma forma ou caçarola funda de 26 cm de diâmetro com manteiga e polvilhe com a farinha de rosca. Espalhe metade da massa no fundo da forma e cubra com os pedaços de carne do ragu – que estarão desmanchados - e a mozzarella em cubinhos. Cubra com o resto dos ziti e finalize com uma camada generosa de queijo parmesão. Asse no forno por 15/20 minutos. 

Desenforme o timpano num prato grande e sirva quente. 

Clique aqui para visitar o website do Salone del Gusto e Terra Madre. 

Outono

E se você dormisse? E se você sonhasse? E, se em seu sonho, você fosse ao paraíso e lá colhesse uma flor bela e estranha? E se ao despertar você tivesse a flor entre as mãos? Ah, e então?’

Novalis

Faz um mês começou a aparecer estas florzinhas amarelas por todo canto, na beira das estradas, jardins, até no estacionamento do supermercado eu vi. Mudou a estação e a natureza avisou...

As parreiras agora sem uva ganharam um outro tom e uma terra coberta de verde e florzinhas brancas...

As olivas já estão amadurecendo...

As sementes de erva doce selvagem secam ao sol, na beira da estrada.

Adoro mudança de estação, adoro mudar com a mudança...

Insensatez

Leone, um menino encantador de 12 anos, me pergunta no meio do jantar com toda a família:

- O quê quer dizer "ai se eu te pego"?
- ...

                                                                   xxx

Esta semana trabalhei no Majnoni embotilhando vinho - que pra mim tem sabor de fechando um ciclo. Meu colega de trabalho, um albanês chamado Shuani, me pergunta:

- O quê quer dizer "perere pepê" em português?

Disse a verdade que não significava nada, assim como toda a letra da música de Gustavo Lima (e você), que faz o maior sucesso aqui.

No outro dia uma nova pergunta:

- E shimbalaiê?
- Pensei seriamente em inventar um significado. Quem sabe é o barulho do mar e eu não sabia? Mas me rendi à verdade.
- É um som, sem significado.

                                                              xxx

O outro lado do disco é que na revista do slow food do mês passado tinha uma reportagem sobre o RIO +20 e no final uma página sobre a nova e boa música brasileira. E tava lá, entre Karina Bhur, Siba e Mallu Magalhães os queridíssimos do Graveola e o Lixo Polifônico! Como fico feliz quando vejo o sucesso deles! Pra mim são primos!

Minha música preferida. Dá pra falar e pensar certas coisas de outra forma, num é não?

Oba, sorvete!

Meu primeiro sorvete na Itália foi de pistache, posso lembrar do sabor como se fosse hoje, com Beto, Fer e família numa cidade vizinha a Turim. Naquele momento pensei que todo sorvete aqui seria assim, dos deuses. Mas claro que não funciona desse jeito romântico. Encontrei muitos sorvetes bons, mas também muitos "meia boca", com isso fui aprendendo, fazendo uma seleção na cabeça. Até chegar o momento em que este era meu assunto preferido e comecei a escutar histórias de sorvetes e sorveteiros, da fabricação e do consumo. Foi mágico porque quando escrevi da Dona Maria, tudo e todos à minha volta chegavam com alguma história nova sobre sorvetes. Sabe quando a gente nunca ouviu uma palavra e uma hora conhece e depois disso começa a ouvir todo o tempo? Pois é, foi assim.

Não é um super guia, mas é um resumo de como fui me virando pra encontrar os bons sorvetes por aqui...

1 - Primeira coisa é saber se é artesanal ou industrializado. Geralmente tem alguma plaquetinha ou placona dizendo. Faz toda a diferença, separa o joio do trigo.

2 - Na dúvida, olhe o sorvete de pistache. A cor diz tudo, qualquer tom de verde que não lembre aquela bela cor verde escura do pistache, já me faz desistir da sorveteria. Pistache é um ícone, precisa ser bem representado.

3 - Sorvete bom é sorvete novo, dura 3 dias no máximo. A cultura do fresco é que tenho mais sentido que falta no Brasil. Ricota velha, mussarela velha, farinha de trigo, sorvete, tudo sem este frescor, que faz toda a diferença.

4 - O tempo da sorveteria diz alguma coisa, um negócio que tá ali há mais de 20 anos merece algum crédito e provavelmente tem prática. Geralmente vem escrito em algum lugar a data de fundação quando isto pode ser parte do marketing...

4 - Na dúvida sorveteria famosa. Claro que é bom descobrir aquela portinha de sorvete artesanal antiga, melhor ainda se tem um velhinho que serve o sorvete, mas até o olho apurar e a língua entender o idioma, eu apostei nas sorveterias "slow food" grandes.

Grom, é a primeira, vai bem sempre, você encontra em toda cidade grande/turística italiana. Tem o sabor do mês, com a fruta da estação e todos os produtos são de boa origem. Tanto os  cremosos, como avelã (nocciola) ou creme (panna) são bons, como os de fruta. Destaque para o de melão no verão...

La Strega Nocciola em Florença me fez esperar meia hora para ser aberta, correndo risco de perder o trem para Certaldo por conta de um sorvete de lavanda. Sonhei com este sorvete vários dias, e quando voltava "pra casa" tive que ir lá tomar mais um...

A Venchi que faz um chocolate tradicional tem também umas sorveterias espalhadas pela Itália, na estação de Milão tomei um sorvete de chocolate "fondente" inesquecível. Na parede vem dizendo que não usam aditivos, conservantes, aromas artificiais, etc. Faz parte deste modelito slow food que funciona muito bem por aqui. Eu agradeço!

5 - Por último prefiro sempre o sabor que tem a ver com o lugar. Mesmo que não necessariamente a massa do sorvete seja feita ali, mas acho que dá o clima comer algo do local, é uma forma de começar a conhecer. Por exemplo na Sicília sorvete de pistache ou de limão, Piemonte avelã, granita de melancia em Salento...

em Sicília sorvete no brioche é tradicional

O quê? Os sabores exóticos? Pois é, apesar de ser fã dos sorvetes tradicionais, claro que experimentei um bucado de novos sabores. E posso dizer que não lembro de nenhum que não fosse bom. Os melhores talvez sejam um de caramelo com sal grosso numa sorveteria pequenininha de Florença, outro de nozes com basílico em Roma e neste mesmo lugar um de abóbora, que tinha sabor de doce mineiro pouco doce...

O melhor sorvete de todos?
Em Cefalù, uma pequena cidade na Sicília, primeiro tomei uma granita que não era boa e era cara no café chique vizinho à catedral, depois desci uma rua estreita e tava lá, literalmente uma portinha com um balcão na frente e dentro uma moça simpática que me deixou experimentar metade dos sabores que tinha. Por sorte tenho até a foto do sorvete de pistache e de creme dentro do brioche, para não esquecer mais. A verdade é que na Sicília tem bons sorvetes e mais, tem a granita, aquele sorvete feito com gelo triturado e suco de fruta! Uma experiência à parte dos sorvetes. A mais gostosa, porque também alimenta os olhos, é aquela feita na rua, num carrinho de granita, com um bloco de gelo que o vendedor raspa, raspa e coloca no copo, por cima o xarope da fruta, feito por ele, é claro.

a granita "raspada" em Palermo

Cittàslow

Antes de vir para a Itália, um dia recebi do meu tio Maurício, um email com o assunto: cittaslow. Era uma reportagem de uma revista on line que se chama Business do Bem. Trata de um movimento nascido numa pequena cidade italiana, inspirado no slow food. Na época li, mas não tinha guardado bem onde era, estes dias resolvi reler e quem sabe procurar esta cidade. E para minha alegria era Greve, uma cidade toscana que já conhecia, vizinha à fazenda Le Fornaci. Estes dias estive na região de novo e descobri mais um título que a cidade orgulhosamente exibe: OGM's free (nada de transgênicos por aqui). Só aumentou minha alegria de estar neste lugar especial, onde fiz amigos que levo no coração e claro, espero no Brasil!

Abaixo um trecho da matéria do Business do Bem, quem quiser vê-la inteira é só clicar aqui. 

"Greve in Chianti é uma pequena comunidade de menos de 15.000 habitantes a 30 quilômetros de Florença, no coração da Toscana. Provavelmente existe antes dos etruscos e dos romanos dominarem a área; os registros mais antigos são do século XI. A economia local está baseada na exportação de óleo de oliva extra virgem e vinhos chiantis e super-toscanos e importação de turistas. A cidade abriga atrações como a Igreja Santa Croce (século XI), uma casa que foi de Américo Vespúcio, um mosteiro Franciscano do século XIV e o castelo de Verrazzano construído pelos Lombardos no século XIII, entre outras obras. Atraídos pela beleza e charme da região e por festivais de vinho, festa das flores, feiras de antiguidades e uma feira semanal de produtos típicos na Piazza Matteotti, a principal da cidade, os turistas que visitam Greve in Chianti podem se deliciar com uma gastronomia de alta qualidade que inclui trufas, porcos Cinta Senese e veados selvagens – todos de produção local.

Por todas estas razões, ter uma propriedade na região se tornou o objeto do desejo de bem resolvidos e ricos do mundo inteiro que compram propriedades idílicas como as famosas vilas toscanas, pequenos castelos e propriedades rurais centenárias com áreas de produção de azeite e vinho. Compram e não podem modificar um único tijolo. Em 2010 a revista norte-americana Forbes a nomeou a primeira da lista de “Europe’s Most Idyllic Places To Live.”

Mas Greve in Chianti prospera de um jeito diferente, controlado. Nos anos 80 a cidade já começava a ter problemas de perda de identidade por causa do volume de turistas. Como enfrentar o desafio de atender turistas em maior volume do que podia sem se descaracterizar? A solução convencional no turismo nestes casos é buscar a qualidade, mas a comunidade já oferecia isto. Foi quando o então prefeito Paolo Saturnini propôs uma idéia simples: a associação do conceito de “slow food” para a cidade inteira, um conceito que se materializou no Movimento Cittaslow.

O Movimento Cittaslow (Cidadades Lentas), a mais revolucionária proposta de desenvolvimento urbano sustentável, nasceu numa mesa de bar. Mais específicamente, na mesa de um restaurante de Greve in Chianti, na qual o então prefeito Paolo Saturnini almoçava com amigos. O ano era 1999 e a idéia surgiu como uma solução simples para um problema que todas as comunidades enfrentam – conciliar desenvolvimento com qualidade de vida. Hoje, menos de 13 anos depois, já está sendo aplicado em cerca de 150 cidades de 25 países.

O Movimento Cittaslow propõe a melhora da qualidade de vida dos cidadãos a partir de propostas vinculadas ao território, ao meio ambiente, ao respeito cultural e ao uso de novas tecnologias usando como “arma” o protagonismo comunitário. Simples na concepção, nasceu inspirada no Movimento Slow Food e se propaga em cidades pequenas, evitando que cometam os mesmos erros das cidades que crescem sem controle. Como diz Saturnini, cidades pequenas devem preservar; cidades grandes precisam revolucionar – e não sabem como. O Brasil tem 5.017 municípios com menos de 50.000 habitantes e pode criar centenas de Cidades Lentas salvando do caos urbano 65,2 milhões de brasileiros. Esta reportagem procura mostrar o caminho. Para saber mais acesse http://www.cittaslow.org

* Rogério Ruschel – rogerio@ruscheleassociados.com.br – é jornalista especializado e editor da revista eletrônica “Business do Bem – Economia, Negócios e Sustentabilidade”.

Tudo de bom né? Eu fico sonhando com uma Entre Rios sem OGM's...

uma vista do Chianti, região onde está Greve

Lasanha ao ragu caprino

Cheguei em Le Fornaci e a primeira coisa que Michele me contou foi dos wwoofers cuocchi (cozinheiros). São dois australianos que trabalham em Londres e estão fazendo uma experiência pela Itália. Caíram no lugar certo, a comida aqui é assunto e prazer diários. Michele é um super cuocco e agora está se esbaldando com os "novos mestres" wwoofers.

O assunto do dia era a lasanha ao ragu caprino. Aliás desde ontem que é este o assunto. Fiquei pensando como a lasanha tem uma imagem degredada no Brasil, ao menos pra mim. Penso sempre naquelas congeladas que comia na época da faculdade ou quando muito numa feita com pasta fresca, molho de tomate pomarola, molho branco e mussarela. Mas sempre modelo de comida rápida, com ingredientes que já são meio prontos.

Mas a lasanha é daquelas comidas que precisam de tempo para serem feitas, nada de correria. Aqui começou na véspera com a preparação do ragu. A carne de cabra picada em pedaços não muito pequenos foi literalmente fritada (sem óleo) numa frigideira. O objetivo? Selar a carne para manter todo o sabor. Depois de feito isso ela foi adicionada ao molho de tomate, mas molho com letra maiúscula com tudo que tem direito: cebola, cenoura, salsão, tomate, louro, pimenta e não caiam da cadeira, leite. Pois é, descobri que o leite é clássico no molho a bolonhesa para cortar a acidez do tomate. Pois esse molho cozinhou horas no fogo baixo, acho que para ser mais perfeito só se fosse no fogão a lenha.

Hoje pela manhã, a preparação da massa. Que fresca tem outro sabor, ainda mais se for feita em casa. Ver a massa passando pelo cilindro uma, duas, três vezes aumenta o prazer ao comê-la. E aqui também tem um segredo de cuocco, a massa fresca quando montada recebe uns pequenos furinhos com um garfo para absorver melhor o molho e o sabor!

dá pra ver como os dois molhos já são misturados? e pouco aquosos.

O molho que hoje era grosso, foi finalmente picado com uma faca para uniformizar os pedaços de carne. Molho bechamel pronto, hora de montar a lasanha e aqui um segredo de cuocco. A primeira camada de massa recebe uma água quente no escorredor de macarrão, isso para que ela não grude no fundo ou se resseque demais. Depois camadas de molho bolonhesa, molho branco, parmesão ralado, massa de lasanha. O wwofer mandava Michele espalhar bem o ragu e depois misturar um pouco com o molho branco, tudo com a mão é claro! Por cima de tudo mussarela despedaçada.

Segundo o wwoofer cuocco a lasanha tradicional não pode se desmanchar quando servida, isso mostra excesso de água nos molhos. Deve ficar firme no prato e mole por dentro. Em Bologna se a lasanha se desmancha dizem que a criança chora...

a melhor lasanha que já comi, que não desmanchava no prato e atrás pão de queijo de cabra! sucesso total!

Leite cru e slow food

Já que o assunto da vez é queijos tradicionais, transcrevo aqui um pedaço da fala de Piero Sardo, presidente da Fundação Slow Food para a Biodiversidade, sobre o leite cru. A fala inteira está disponível no site do Slow Food Brasil , escrita para o I Encontro Nacional do Grupo de Trabalho do Slow Food Brasil sobre Queijos Artesanais e do I Simpósio de Queijos Artesanais do Brasil, realizados em Fortaleza, em novembro de 2011. O assunto será aprofundado no Terra Madre, com a conferência sobre Leite Cru nos Trópicos, e a participação de produtores brasileiros de queijo artesanal.

...Mas então surge, uma pergunta, absolutamente espontânea: qual a razão desta atitude criminalizante em relação ao leite cru? Porque há uma atitude diferente em relação ao sushi, às ostras, ou às carnes que se comem cruas? Porque este afinco – pois sim, é um verdadeiro afinco – contra o leite cru. Porque por trás há interesses enormes. Há as grandes empresas, as grandes multinacionais que querem ter a liberdade de comprar o leite onde mais lhe convém – onde o preço for mais baixo – e querem processá-lo com métodos que nada têm a ver com os métodos artesanais, naturais, bons. Estes lobbies, presentes em qualquer lugar, pressionam os governos, em nome da segurança alimentar, que parece ser um tema que assusta, que alerta o consumidor. Pois bem, chegou a hora de dizer com clareza que o tema da segurança alimentar em relação ao leite cru é um espantalho, exagerado e, em alguns casos, até falso. Pois a questão não é apenas o processamento do leite cru, o problema verdadeiro é que o leite de origem, o leite com o qual se produz o queijo, deve ser um leite de qualidade. É isto que as instituições devem garantir. Devem garantir que os animais sejam sadios, que não tenham doenças como tuberculose ou brucelose, e que os métodos de produção respeitem a higiene necessária. E que nós, no Slow Food, sempre defendemos a higiene. 

Mas se o leite for de qualidade, se os animais forem sadios, se os procedimentos previstos são cumpridos, a produção do queijo a partir do leite cru é a única forma de garantir a excelência, a única forma de garantir a biodiversidade.

E isto tudo é ignorado, como se não houvesse diferença nenhuma entre a produção com leite pasteurizado e com leite cru.

Pois bem, é preciso repetir com clareza que a única forma de produzir qualidade, qualidade de alto nível, é a partir do leite cru. Independentemente do bom. Porque o consumidor poderia dizer: “a segurança de um lado, o bom do outro. Pois talvez eu prefira comer produtos um pouco mais padronizados, mas ficar mais tranquilo”. Eu acho que a aposta é muito alta, aqui estamos discutindo um conceito de liberdade de escolha. Isto é: o consumidor deve ter a liberdade de escolher o que ele quer comer. O rótulo deve declarar de forma clara se o queijo é produzido com leite cru ou com leite pasteurizado. Se foram utilizados fermentos industriais ou não, e uma vez que o rótulo conter estas informações, o consumidor deverá ter o direito de escolher. O “DIREITO”. E ele vai escolher o leite cru, porque é uma forma de garantir uma boa refeição, um bom queijo, uma boa qualidade organoléptica.

E não é apenas isto: o tema da liberdade é fundamental. Por isto peço seu apoio, peço que aprofundem estas informações.

Mas há também o tema da biodiversidade, como estava dizendo agora há pouco: quando se destrói toda a flora bacteriana presente num determinado lugar e num determinado leite, se está produzindo uma seleção violenta da biodiversidade. Uma biodiversidade microbiana, que não se enxerga, e que por isto desperta menos a emoção. Mas se trata de uma biodiversidade: qualquer lugar de produção, qualquer fábrica de queijo tem sua própria biodiversidade. Se a gente a destruir em nome de uma declarada segurança alimentar, para inserir uma única bactéria selecionada, quase sempre produzida industrialmente, a gente estará atuando uma seleção violenta desta biodiversidade que, infelizmente, não se vê. Como também não se vê a situação de nossos oceanos. Porque que o nosso oceano é tão penalizado em relação a outras situações de biodiversidade, como a floresta, as áreas lacustres, ou os animais em vias de extinção? Porque, infelizmente, debaixo d’água não conseguimos enxergar o desastre que está sendo cometido. E a mesma coisa acontece com as pequenas microfloras locais, com o conjunto de bactérias que atuam na produção do queijo. Não se enxergam, e portanto podem ser tranquilamente destruídas, utilizando bactérias produzidas artificialmente...

Piero Sardo – Presidente da Fundação Slow Food para a Biodiversidade

Outubro/2011