Lasanha ao ragu caprino

Cheguei em Le Fornaci e a primeira coisa que Michele me contou foi dos wwoofers cuocchi (cozinheiros). São dois australianos que trabalham em Londres e estão fazendo uma experiência pela Itália. Caíram no lugar certo, a comida aqui é assunto e prazer diários. Michele é um super cuocco e agora está se esbaldando com os "novos mestres" wwoofers.

O assunto do dia era a lasanha ao ragu caprino. Aliás desde ontem que é este o assunto. Fiquei pensando como a lasanha tem uma imagem degredada no Brasil, ao menos pra mim. Penso sempre naquelas congeladas que comia na época da faculdade ou quando muito numa feita com pasta fresca, molho de tomate pomarola, molho branco e mussarela. Mas sempre modelo de comida rápida, com ingredientes que já são meio prontos.

Mas a lasanha é daquelas comidas que precisam de tempo para serem feitas, nada de correria. Aqui começou na véspera com a preparação do ragu. A carne de cabra picada em pedaços não muito pequenos foi literalmente fritada (sem óleo) numa frigideira. O objetivo? Selar a carne para manter todo o sabor. Depois de feito isso ela foi adicionada ao molho de tomate, mas molho com letra maiúscula com tudo que tem direito: cebola, cenoura, salsão, tomate, louro, pimenta e não caiam da cadeira, leite. Pois é, descobri que o leite é clássico no molho a bolonhesa para cortar a acidez do tomate. Pois esse molho cozinhou horas no fogo baixo, acho que para ser mais perfeito só se fosse no fogão a lenha.

Hoje pela manhã, a preparação da massa. Que fresca tem outro sabor, ainda mais se for feita em casa. Ver a massa passando pelo cilindro uma, duas, três vezes aumenta o prazer ao comê-la. E aqui também tem um segredo de cuocco, a massa fresca quando montada recebe uns pequenos furinhos com um garfo para absorver melhor o molho e o sabor!

dá pra ver como os dois molhos já são misturados? e pouco aquosos.

O molho que hoje era grosso, foi finalmente picado com uma faca para uniformizar os pedaços de carne. Molho bechamel pronto, hora de montar a lasanha e aqui um segredo de cuocco. A primeira camada de massa recebe uma água quente no escorredor de macarrão, isso para que ela não grude no fundo ou se resseque demais. Depois camadas de molho bolonhesa, molho branco, parmesão ralado, massa de lasanha. O wwofer mandava Michele espalhar bem o ragu e depois misturar um pouco com o molho branco, tudo com a mão é claro! Por cima de tudo mussarela despedaçada.

Segundo o wwoofer cuocco a lasanha tradicional não pode se desmanchar quando servida, isso mostra excesso de água nos molhos. Deve ficar firme no prato e mole por dentro. Em Bologna se a lasanha se desmancha dizem que a criança chora...

a melhor lasanha que já comi, que não desmanchava no prato e atrás pão de queijo de cabra! sucesso total!